張鐵腳，原名張首言（1883——1950），老滕縣東關(guān)奮（gang）子街人，16歲開始從事廚藝，以站爐口擅長，腳下常濺有油水，又因他長期穿“千層底”老布鞋，扎綁腿，布鞋浸油非常沉重，走起路來“呱呱”作響，故人送外號“張鐵腳”。“張鐵腳”于1921年38歲時在縣城火車站附近繁華地帶創(chuàng)立“太和館”飯莊，主營油炸脫骨扒雞，人稱“張鐵腳燒雞”，遂成為當(dāng)時“太和館”飯莊的看家招牌菜。
“張鐵腳燒雞”技藝傳承迄今已有百年，張清華，為“張鐵腳”嫡孫，國家級烹飪大師，現(xiàn)為“醉美滕州”、“印象滕州”等飯店老板，自幼受家庭熏陶，喜愛烹飪技術(shù)，傳承祖?zhèn)骷妓嚕謳煆闹袊敳伺腼兲┒奉伨跋榇髱�，博采眾長，改良創(chuàng)新，在傳統(tǒng)醬湯材料基礎(chǔ)上，恢復(fù)原有風(fēng)味，形成魯南地方特色品牌名吃，該品牌2014年榮獲“中國名特小吃”金獎。
“張鐵腳燒雞”精選散養(yǎng)小公雞，黑腿、紅冠，年齡在一年半以上；醬湯選料有大茴、小茴、花椒、丁香、桂皮、豆蔻、草果等20余味中草藥；該燒雞制作的關(guān)鍵在于上色過程：用上好的老滕縣“鼎盛”牌甜面醬，以溫開水稀釋上醬，下油鍋炸至金黃色撈出，瀝干水汽，依次放入老湯鍋，鐵篦上蓋，石鎖壓鍋，大火頂升，小伙慢燉至3——4個小時，即可撈出，肉爛、脫骨、形態(tài)完好，香飄四溢，以舌尖上特有的香味，勾起“老滕縣”們想家懷舊的鄉(xiāng)愁。
(本文由滕州文化學(xué)者李慶撰寫，原載于李慶先生的博客) |
