從春節(jié)到現(xiàn)在，茉莉時(shí)光的掌門(mén)人王曉雷一邊“偷著樂(lè)”，一邊又有些擔(dān)心。讓他高興的是，最近一段時(shí)間餐廳的生意一直很紅火，甚至還發(fā)生了怕被“吃光”晚餐備料，而忍痛把顧客“趕走”的事情。但另一方面，這種紅火到底是曇花一現(xiàn)還是能平穩(wěn)地持續(xù)下去，他心里實(shí)在是沒(méi)底兒。
個(gè)案最多時(shí)排到近300號(hào)廚師累到掂不動(dòng)勺子
“這個(gè)春節(jié)確實(shí)挺過(guò)癮，顧客一直在排隊(duì)。”王曉雷說(shuō)，按照往年經(jīng)驗(yàn)，一般到大年初二客人才會(huì)慢慢多起來(lái)，但今年卻打了個(gè)措手不及，大年初一就很多人。
他打趣道，客人太多，連酒店的副總都上陣端盤(pán)子、發(fā)號(hào)碼了。以恒隆店的茉莉餐廳為例，最多的時(shí)候，一天發(fā)排號(hào)卡就發(fā)到近300號(hào)，最后廚師累得胳膊都掂不動(dòng)勺子。“粗略統(tǒng)計(jì)，從春節(jié)到正月十五，酒店的營(yíng)業(yè)額與往年相比應(yīng)該有20%左右的增長(zhǎng)。”
“好像是有一點(diǎn)春暖花開(kāi)的意思了，但苦日子已經(jīng)過(guò)慣了，還不太敢相信。畢竟時(shí)間還太短，現(xiàn)在這樣的增長(zhǎng)很難說(shuō)明好日子一下就來(lái)了。”王曉雷說(shuō)，到底是暖了沒(méi)有，還是再等等看看吧。
整體去年增幅接近10%餐飲業(yè)初步走出低谷
“整體看，2014年比2013年好一些，從春節(jié)的情況看，2015年還會(huì)比2014年更好一些。”船歌魚(yú)水餃濟(jì)南區(qū)域負(fù)責(zé)人孫開(kāi)坤告訴記者，春節(jié)期間的生意還不錯(cuò)，應(yīng)該有10%左右的漲幅。“尤其是家庭、朋友聚餐，很多人提前訂房間，這部分需求同比增長(zhǎng)30%左右。外賣(mài)水餃也增加15%左右。”
市商務(wù)局相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，在2012年以前，餐飲業(yè)每年以?xún)晌粩?shù)甚至20%左右增幅增長(zhǎng)，從2013年開(kāi)始，增幅變?yōu)閭�(gè)位數(shù)。去年全市餐飲收入同比增長(zhǎng)接近10%�？梢哉f(shuō)通過(guò)轉(zhuǎn)型升級(jí)，餐飲業(yè)已經(jīng)初步走出低谷，走上趨于理性發(fā)展的“新常態(tài)”。
擔(dān)憂(yōu)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越慘烈這種“暖意”能持續(xù)多久
面對(duì)這種“暖意”，餐飲企業(yè)還有更大的擔(dān)心。
“幾年前，大家都是追著綜合體想在里面開(kāi)家店，現(xiàn)在反過(guò)來(lái)了，好一些的餐飲品牌都是被追的對(duì)象。”王曉雷說(shuō)，一個(gè)綜合體項(xiàng)目基本在10萬(wàn)平方米以上，餐飲板塊就占到三四萬(wàn)平方米，少說(shuō)也有幾十家店，隨著城市綜合體的飽和甚至過(guò)剩，餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)必然更加激烈。
據(jù)他觀察，因?yàn)殚T(mén)檻低、現(xiàn)金流大等，一些傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)如房地產(chǎn)資金也在進(jìn)入餐飲業(yè)。另一方面，受互聯(lián)網(wǎng)沖擊比較嚴(yán)重的服裝等行業(yè)，也有資金投向餐飲業(yè)。
“我始終覺(jué)得，餐飲業(yè)仍舊是一片紅海，一定會(huì)面臨洗牌，站不直就趴下了。”王曉雷說(shuō)。
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未來(lái)餐飲市場(chǎng)什么樣
“小而美”將取代“巨無(wú)霸”?
最近一兩年，濟(jì)南“巨無(wú)霸”的飯店越來(lái)越少，反而冒出來(lái)不少“小而美”的主題餐廳。很多消費(fèi)者尤其是年輕人，感覺(jué)傳統(tǒng)的八大菜系難有新意，反而是這些“小店”的特色美食更能激發(fā)他們的消費(fèi)需求。也有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，在實(shí)際經(jīng)營(yíng)中，特色小店也面臨著如何將新鮮感保持住的難題，否則新鮮勁一過(guò)，消費(fèi)者又會(huì)轉(zhuǎn)向其他好玩的新餐廳。
但不可否認(rèn)的是，餐飲市場(chǎng)一定會(huì)越來(lái)越細(xì)分。
以羊肉為例，一只羊就可以做出多個(gè)商業(yè)模式，比如烤全羊、羊肉串、羊湯等。烤全羊不能做烤羊肉串，因?yàn)榭救蚴巧虅?wù)定位的宴席，而羊肉串是休閑食品餐飲的業(yè)態(tài)定位，這兩者走不到一塊兒。上海有個(gè)企業(yè)做烤羊腿，只做了羊的1/4，兩年時(shí)間就開(kāi)了20多家店。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，這體現(xiàn)的就是細(xì)分的力量，也將是餐飲業(yè)未來(lái)10年的趨勢(shì)。
餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)
大眾餐飲企業(yè)
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